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中國“辛辣文化”與“辣椒革命”

文章提交者:【白楊】於2002-1-27 11:17:22 加貼在 貓言無忌


  古人言,食色,性也。民以食爲天,人的飲食口味既追求本味,也需掩飾腥膻、驅濕健脾,便有了辛香作料。其實,辛香料對人的口舌感官和精神的刺激作用,以往注意並不多,辛香料又有一定提神功能。從這個意義上講,辛辣料就帶有更深的文化韻味了。

  傳統-品種-空間

  在中國古代,辛辣的調料十分多,重要的有花椒、薑、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒傳入中國前,花椒、薑、茱萸使用最多,是中國民間三大辛辣調料。

  花椒在中國古代的辛辣調料中地位重要,歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中國種植和使用都曾十分普遍。早在《詩經》中便多處提到花椒。特別值得說的是中國古代普遍有煮茶加薑、椒、桂的傳統。歷史上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所謂“三香”爲花椒、薑、茱萸,其中花椒又爲首。過去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

  有研究表明,清代以前,花椒在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植,在中國的東中西部都有大量種植分佈。這種花椒出產的分佈,與漢代至明代全國的飲食品種中較多用川椒可以互爲證明。這種在民間菜系中普遍使用川椒的風氣,現在顯然是不存在的,因爲除四川人外,現代的中國人幾乎都是談“麻”色變了。

  當然,歷史上四川地區是花椒最重要的産地,食用也最爲普遍。研究表明,中國古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,與今天中國菜譜中花椒入譜比例相比,這個比例十分大了。從北魏開始到明代,使用花椒的比例是在逐漸增大,最高的唐代達五分之二,明代也達三分之一。但從清代開始,花椒在食譜中的比例大大降低,降至五分之一。這可能與番椒(辣椒)的傳入、侵奪辛辣調料有關。同時,清代胡椒的大量使用,可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。於是,清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川一角,使川菜形成麻辣兼備的格局,中原地區惟有山東等地還有一定食麻的傳統。

  在中國歷史上,茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色,但清代以後隨著辣椒的傳入,茱萸逐漸退出辛香料的歷史舞臺。只有姜這種東西辛香了兩千多年,經久不衰。

  這樣,近代以來,傳統的花椒、薑、茱萸三香,演變成了辣椒、薑、胡椒爲主的格局。

  生物入侵———辣椒的革命威力

  辣椒是在明末從美洲傳入中國的,但起初只是作爲觀賞作物和藥物,進入中國菜譜的時間並不太長。進入中國後,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。

  現在最新研究表明,辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地,後又流布於西南等地區。

  清初,最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州,康熙年間(1662年—1722)“土苗用以代鹽”,辣椒起了代鹽的作用,可見與生活之密切。從乾隆年間(1736年—1795)開始,貴州地區大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。

  嘉慶(1796年—1820)以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來,嘉慶時有記載說,江西、湖南、貴州、四川等地已經開始“種以爲蔬”了。

  道光年間(1821年—1850)貴州北部已經是“頓頓之食每物必蕃椒”,同治時(1862年—1874)貴州人是“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的包穀飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

  湖南一些地區在嘉慶年間食辣並不十分普遍,但道光、咸豐、同治、光緒之間,湖南食用辣椒已較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯都要放辣椒了。

  四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載,目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區來看,主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陝交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以後,四川食用辣椒開始普遍起來,以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以後,四川食用辣椒更爲普遍,除在民間廣泛食用外,經典菜譜中已經有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載,當時成都各種菜肴達1328種之多,辣椒已經成爲川菜中主要的作料之一,有熱油海椒、海椒面等,特別是川菜中的回鍋肉正式見於書面記載了。在清代末年,食椒已經成爲四川人飲食的重要特色,徐心余《蜀遊聞見錄》記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。”

  雲南在什麽時候開始食辣?鄰近貴州的雲南鎮雄在乾隆時期食辣椒,但在乾嘉時期雲南食用辣椒並不十分普遍。到光緒時期的《雲南通志》中也無辣椒的記載,但民間早在光緒年間,便開始大量食用辣椒了。據清代末年徐心余《蜀遊聞見錄》記載,他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒,“價值近數十萬,似滇人食椒之量,不弱於川人也”。故清末徐珂《清稗類鈔》稱:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”

  據《植物名實圖考》記載,嘉慶年間江西已經種植食用辣椒了,光緒時期,江西地區食辣椒已經較普遍了,今江西南康辣椒醬便十分著名。

  辣椒傳入中國約400年,但這種洋辛香料很快紅遍全中國,將傳統的花椒、薑、茱萸的地位搶佔,花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內,茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛香用料的舞臺,薑的地位也從飲食中大量退出。辣椒的傳入及進入中國飲食,無疑是一場飲食革命,威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡。只是這場革命,由於那時的交通和資訊的制約,顯得有些緩慢而已。

  誰最不怕辣

  在人們的傳統觀念堙A南方人食辣比北方人厲害,俗話說:“湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣,湖北人不辣怕。”說起來,以往對中國飲食食辣區域的比較,是一種純感性的認識。現在看來,南方人不一定比北方人食辣厲害;湖南、四川、貴州、湖北人也難分誰食辣更重。

  最新的計量研究表明,現在中國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次地區:即長江上中游辛辣重區,包括四川(含今重慶)、湖南、湖北、貴州、陝西南部等地,辛辣指數在15125左右;北方微辣區,東及朝鮮半島,包括北京、山東等地,西經山西、陝北關中及以北、甘肅大部、青海到新疆,是另外一個相對辛辣區,辛辣指數在2615之間。東南沿海淡味區,在山東以南的東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東爲忌辛辣的淡味區,辛辣指數在178間,其趨勢是越往南辛辣指數越低,人們吃得越清淡。細分起來,吃得最辛辣的還是四川人(指數在129),然後是湖南人(指數爲52),湖北人(指數爲16),貴州缺統計資料,但估計與四川、湖南不相上下。

  四川盆地已經有近二千年的辛辣傳統了,早在距今1600多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”。作爲飲食花椒的中心,四川已經是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒後,將其融入川菜,發揮得淋漓盡致。論吃辣的精細,湖南和貴州人不能望其項背。以辣椒論,川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、幹辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合,可製成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等,吃辣之精細,堪稱世界一流。

  再者,四川人吃辣椒講求收斂和中庸,將其炸香或放糖,收斂辣味而有餘味,猶如專家所稱的做到了辣而不燥,辣得有層次,辣得適口,辣得舒服,辣得有韻味。作爲四大菜系之一,川菜在世界和全國的影響,可能最大且悠久。“辣不辣,家鄉人”,吃辣成爲鑒別四川人的一個重要標準了。

  湖南、貴州人吃辣,從感性上講一點也不弱於四川人。湖南人與辣椒的關係可稱密切,湖南人嗜辣成性,無辣不香,故民間有“糠菜半年糧,海椒當衣裳”之稱。湖南人吃辣從不吹牛,決不硬裝,房前屋後往往挂上一串串鮮紅的辣椒,吃辣椒遠比四川人吃得乾脆,可以白口吃幹辣椒面、幹辣椒、油炸辣椒,飯店桌上往往都放上一碗或一盅辣子,而不是一小碟油辣子,自由取用,不像四川人飯店堛漯o辣子往往放在廚房堙A要使用時才開尊口。貴州地區食辣也明顯,特別是食用辣椒時間之早在雲、貴、川、湘幾省中爲最,吃海椒在百姓生活中根深蒂固,現在許多居民用餐時必備辣子碗,民間的遵義羊肉粉、腸旺面、戀愛豆腐如果沒有辣椒,黔味便不成其體系了。

  吃得最清淡的反而是中國最南面的廣東人,早在清代便有“粵人嗜淡食”的記載,現在辛辣指數最低,只有8

  辛辣文化傳播與辣椒革命

  以往傳統認爲食辣僅主要是去濕驅寒,現在最新研究表明,冬季日照少、濕潤而寒冷是形成辛辣重區的主要環境因素。辣椒因環境而具有生命力,而辣椒又賦與了食辣者革命情懷。

  歷史就是這樣怪,辣椒傳入中國並在飲食中流行,也只有清代乾隆、嘉慶以來的200多年時間,也正是在食辣核心圈堛煽簬n、四川地區,近代卻辣出了一大批在中國近現代史上叱吒風雲的人物,請看:劉光弟、鄒容、楊銳、宋育仁、向楚、張瀾、彭家珍、蒲殿俊、吳虞、郭沫若、鄧小平、朱德、陳毅、劉伯承、聶榮臻、張愛萍、陳獨秀、魏源、曾國藩、左宗棠、胡林翼、陳寶琛、黃興、蔡鍔、宋教仁、陳天華、焦達峰、毛澤東、彭德懷、羅榮琚B任弼時、林伯渠、李富春、鄧中夏、何叔衡、李立三、陶鑄、胡耀邦。毛澤東說:“不吃辣子不革命來。”辣椒與革命看來還真有關係了。

  近些年來由於交通發達,各地經濟文化交流加快,菜系之間的互相相容加快,川菜和湘菜傳遍全中國,走向全世界,川菜館、毛肚火鍋、湘菜館、毛家菜風行全國。特別是毛肚火鍋,肩負著承傳辛辣革命的重任,闖南走北,一下紅遍大江南北、長城內外。特別是在年輕一輩人中間,食辛辣的比重開始加大,吃海椒已經不是單純的驅寒壓腥,也不僅僅是作爲第二味精,而幾乎是變成了一種革命,一種時尚。

  應該看到這種革命和時尚,由於民間川菜和湘菜中江湖菜的發展,辛辣度有增加的趨勢,如近20年流行於四川民間的毛肚火鍋、酸菜魚、燒雞公、烏江魚、芋兒雞、啤酒鴨、郵亭鯽魚、麻辣魚片等,辛辣度比傳統川菜都高,對周邊地區的影響可能會更大。而湘菜中毛家紅燒肉已深入到畏辣如猛虎的一個個“白色統治區”,建立了數不清的紅色湘菜基地,一個新的辛辣革命已經開始。

  不過,革命是要流血的,辛辣革命也如此。據有則報道稱某地某君嗜辣成性,吃得過量,引起胃大出血,爲“革命”獻出了生命。因此,這種革命是需要獻身和革命的鐵胃鋼腸的本錢的,勸君量力而行。

 

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